архив форума операторов, корреспондентов и резервистов Московской службы спасения

по Узбекски

Во первых на растительном масле получается нисколько не хуже (но уж точно для здоровья полезнее) и к тому-же есть принципиальные отличия в последовательности приготовления (СНАЧАЛА МЯСО, ПОТОМ ЛУК! и т.п.):
1. Раскалить казан, БЕЗ КРЫШКИ
2. Влить масло
3. перекалить масло (до дыма)
4. (Подготовка зирвака)в раскаленное масло положить мясо (нарезанное кусочками, промытое/сухое) и готовить до золотистой корочки на большом огне (~20 минут)
5. Положить мелконарезанный лук , перемешать (готовить до золотистости лука) (10-15 минут)
6. Положить мелконарезанную морковь, перемешать (готовить ~10 минут)
7. Долить крутой кипяток так, чтобы жидкость покрывала инградиенты сверху на 1 см
8. Добавить соль и специи (специальные смеси для плова), перемешать и готовить 5 – 10 минут
9. (РИС) Положить сверху подготовленный рис НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ с зирваком. Влить тонкой струйкой крутой кипяток так, чтобы он покрывал рис сверху на 1,5 – 2 см.
(Рис заранее промывается много раз в холодной воде до чистой воды без мути. Можно запарить крутым кипятком)
10. Огонь средний, вода кипит, готовить почти до готовности риса ~15 минут.
11. Огонь уменьшить, сделать горку из риса от краев к центру, в горку утопив в рис положить 1 – 3 больших головки чеснока (не очищая), НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ и готовить до полной готовности риса (~ 10 минут).
12. Открыть крышку, перемешать, подавать на стол в горячем виде.

Масло – растительное рафинированное без запаха 300 – 400 мл
Мясо –баранина, свинина, говядина 700 – 1000 г
Рис 1 кг
Лук 4-5 больших луковицы
Морковь 4-5 больших штук
Специи
Соль
Чеснок 3-4 головки

Плов

Ингредиенты.

1.Мясо – 1 кг. Баранина, мякоть. Можно немного ребрышек (кусочки грудинки). В идеале – задняя часть (нога в Ашане) либо лопаточная часть с передней ногой (тоже есть в Ашане).
Нарезать кусочками.

2. Бараний жир – 150 - 200 гр. (одним нравится пожирнее, другим менее жирный) С любой части туши. В любом случае наличие бараньего жира определяет вкус и аромат плова. Неплох курдючный жир, но топится немного дольше. Я пользуюсь нутряным (топится как маргарин). Недостаток жира, можно компенсировать подсолнечным маслом.
Нарезать кусочками.

3. Лук – 4-5 средних луковиц.
Мелко нарезать

4. Морковь – примерно 800-1000 гр.
Нарезать соломкой. Теркой не пользоваться!

5. Рис – 0,9 - 1 кг. Я пользуюсь пропаренным (Золотистый, Индика, Мантальяти, который с мужиком в колпаке на пакете). Пропаренный рис дает более предсказуемый результат рассыпчатости. Можно использовать и обычный рис. Иногда с ним плов даже вкуснее, но проблема в том, что часто рис разваривается и уследить за его рассыпчатостью и равномерностью разваривания, достаточно трудно.

6. Специи – Зира, куркума, барбарис, красный перец кусочками, красный жгучий перец, черный перец-горошек, соль. Здесь все зависит от вкусовых пристрастий. Основными являются зира, куркума (индийский шафран), барбарис, соль.

7. Чеснок. 1 головка. Можно целиком, можно почистить зубчики. Мне нравится когда почищен.

8. Посуда и подсобный инструмент. Главное чтобы обладала толстыми стенками для равномерного распределения тепла, шумовка (ложка с дырками), столовая ложка, полотенце чтобы обмотать им крышку, чайник с кипятком. При наличии казана и газовой плиты, все решается достаточно просто. Неплохо использовать скороварку со снятым клапаном-грузиком.

Процесс приготовления. (хронометраж и температура)

1. Разогреть котел на среднем огне, налить на донышко подсолнечного масла. Не допускать дымления.
2. Засыпать нарезанный бараний жир и вытопить его. Режим нагрева слегка выше среднего. Крышкой не накрывать. При вытапливании жир помешивать и не давать ему пригорать. Довести до золотистого цвета шкварки и вытащить их. Если жира недостаточно – добавить подсолнечного масла.
3. В растопленный жир засыпать нарезанный лук. И обжаривать под крышкой до появления слегка золотистого цвета. Помешивать и не давать пригореть. Продолжительность обжаривания примерно 15 минут.
4. В обжаренный жир положить нарезанное мясо. Посолить. 1 ст. ложка без верха на 1 кг., положить десяток горошин черного перца, можно засыпать барбарис (примерно 20 шт. или более). Все по вкусу делается. По крайней мере я еще щепотку зиры сыплю. Специями, как мне кажется, плов испортить трудно. Режим нагрева – средний. Довести до кипения . С начала кипения мясо должно тушиться под крышкой в жире примерно 20 минут. В процессе тушения мяса в жире, нужно регулярно помешивать, не давать пригорать. Тщательно поднимать мясо со дна. Если признаки пригорания появились – убавить нагрев.
5. Перед укладкой моркови, мясо еще раз тщательно перемешать (больше перемешиваться не будет) и положить поверх мяса морковь и накрыть крышкой. Режим нагрева – немного ниже среднего. Продолжительность – 10-15 минут. Для снижения потерь пара, крышку можно обмотать полотенцем. Морковь должна распариться и стать мягче. Периодически нужно ее придавливать шумовкой. Готовность определяется когда уровень моркови снижается и при надавливании шумовкой на слой моркови, через дырочки шумовки проступает густой бульон, получившийся в результате тушения мяса. Выровнять слой моркови и положить поверх нее либо головку чеснока, либо разложить равномерно зубчики. В процессе распаривания моркови, нужно заняться рисом. Рис промыть в воде и оставить слегка залитый водой до окончания распаривания моркови.
6. Засыпать рис поверх моркови. Сначала сложить горкой, посолить (1 ст. ложка без верха), Добавить барбарис (можно не жадничать), зиру (можно не жалеть) 2-3 щепотки, перец-горошек, красный перец (сладкий стружка, острый), слегка посыпать куркумой. Острого перца можно положить кусочек(1-1,5 см стручка). После приготовления перец вытащить. Куркумы (шафрана) в избытке содержится в приправах для плова из пакетиков. В принципе можно и из них использовать специи. Но лучше все закупить на рынке. Практически на всех продуктовых рынках есть торговцы специями в развес. Рис перемешать с солью и специями, не затрагивая слой моркови и разровнять. Потом залить рис кипятком, чтобы слой кипятка накрыл слой риса примерно на толщину указательного пальца. Можно чуть больше. Убавить нагрев до малого – половины среднего и дождаться выкипания и разбухания риса. Когда уровень воды сравняется с уровнем риса (или будет незначительно выше), накрыть котел крышкой, обмотанной полотенцем. Варить при малом или слегка выше малого нагреве, приблизительно 40 минут – 1 час (в зависимости от степени готовности риса). В процессе приготовления периодически перемешивать рис. Перемешивать разварившиеся и не разварившиеся участки, не затрагивая слой моркови. Готовность определяется по равномерной разваренности риса. Если рис суховат, можно долить полстакана кипятка. Главное не дать ему превратиться в кашу.
7. После достижения готовности риса, котел снять с огня и перемешать слои плова. Ну и под водочку, огурчик…
8. Важно! Одним из залогов успеха является поддержание равномерного режима нагрева всего котла. Ни в коем случае не заливать холодной водой. Небольшое снижение температуры допустимо при добавлении очередного ингредиента. Т.к. мясо остается снизу, нежелательно сильно повышать температуру, т.к. велика возможность пригорания.
9. Количество ингредиентов указано для скороварки (примерно 7л). В принципе, если объем котла больше – можно увеличить количество лука, жира, мяса, риса, моркови, специй в линейной зависимости….