архив форума операторов, корреспондентов и резервистов Московской службы спасения

главное - правильно умертвить кабанчика и правильно обработать,
этим занимаются любители/профессионалы, им это и оставим
хорошо обработанное сало не имеет кровавых подтеков, шкурка мягкая,
мякоть не дубовая, слегка пахнет соломкой
на рынке следует тщательнее выбирать сало (равно как и мясо)
не слишком толстое, не слишком тонкое
впрок готовят: сухой засолкой, мокрой холодной засолкой, с перцем,
вареное с чесноком, рулет из сала
сухая засолка - самый простой способ - порезать на бруски подходящие по
горлышку банки, тщательно пересыпать крупной солью, закатать в банки
именно закатать - воздух вредно действует на сало - оно желтеет и приобретает
неприятный привкус, в банках хранилось до года (съедалось потомучто) без
потери качества
мокрая холодная - сало в банке заливается холодным рассолом (на литр -
15-50 г в зависимости от вкуса и срочности) и закатывается, готовится дольше
(не меньше месяца, но желательно гораздо больше) имеет нежный вкус
сухая с перцем - как правило для скорого поедания - пласт пересыпается
солью с перцем (некоторые любят с красным, но мне больше нравится с черным
молотым)
вареное с чесноком - порезанное как для первого варианта сало проваривают
15 минут в рассоле, укладывают в банки, заливают рассолом, когда рассол остынет
- в каждую банку вложить несколько зубчиков чеснока крупно порезанных (пополам)
закатать готовое - повышенной мягкости, с аппетитным запахом
рулет - для приготовления берут тонкие слои сала с прослойками мяса
(срезки с грудной части туши) до 1 - 1.5 см общей толщины, проваривается 15
минут в рассоле, в теплом виде пересыпается молотым черным перцем и толченым
чесноком, заворачивается рулетом или складывается пластами, перевязывается
плотно шпагатом. употребляется в охлажденном виде
в любом случае рекомендую сало резать то-о-о-неньким ломтиками, чтобы
таяло на языке
--
Берем луковую шелуху примерно две пригоршни, а вообще чем больше тем лучше.
Засыпаем в кастрюльку и заливаем рассолом-на 1литр воды граненый стакан соли.
Ложим перец горошком, лавровый лист.
Затем туда же ложим сало, желательно со шкурой, куски примерно величиной с
ладонь и толщиной 2-3 сантиметра.
Все это хозяйство ставим на газ доводим до кипения, кипятим 5 минут.
Сало оставляем в этом рассоле на сутки, затем вынимаем, обсушиваем салфеткой и
натираем смесью перца и чеснока, держим 2-е суток в холодильнике и
потребляем...

не сало, но пальчики оближешь
Взяли брюшину. Атерли солью-специями, свернули рулетиком, перевязали ниточкой и
поварили 45 минут где-то. А потом еще на столько же в духовочку и до румяной
корочки. Вот и получилось вроде бы и сало на вкус, а мягкость - изумительная.
Примите мои уверения в совершеннейшем к Вам почтении
Nataly.

Значит так:
Готовим пpисыпку:
Беpем чайную ложку кpасного гоpького пеpца, чайную ложку /по
вкусу/ соли, чайную ложку коpиандpа /сильно молотого/,
чайную ложку чеpного пеpца, чайную ложку кpасного сладкого пеpца.
Все это дpужно пеpемешиваем.
Действия над салом:
Беpем сало, деpжим сало в тепле, до тех поp, пока оно не станет
мягким. Потом надpезается так чтобы получились квадpатики 5см на
5 см можно на 5:10 см.
Окончательные действия:
Беpм сало в левую pуку, пpисыпку в пpавую, и тщательно втиpаем
пpисыпку в сало, что бы оно пpиобpело коpичневый цвет от
пpисыпки. Потом беpем остатки пpисыпки и пpосто досыпаем ее
свеpху и по стоpонам /пpисыпка должна почти по всей повеpхности
осыпаться от ее количества./
Пусть енто все постоит в тепле 5-8 часов, а потом можно
поставить его в холодильник.
Чеpез паpу дней оно будет готово. Если сало пpопиталось на толщину 2мм., то
тогда оно полностью готово.
Способ поедания: Сало кладем на досочку, беpем в пpавую pуку нож и
медленно наpезаем сало пластинками толщиной 3-5 мм. Потом отpезаем кусочек
свежего, хpустящего, белого хлеба. Hа него кладем сало и медленно
откусываем кусочек. После того как кусочек хлеба с салом попал в pот он
медленно пеpежовывается. Hачинает появлятся пpивкус специй и звуковое
сопpовождение, что хаpактеpизует о готовности сала.
--
За свою жизнь пробовал много разных рецептов и принял к исполненою только 2
которые отличаются на конечной операции.
1. Берется сало и режется, причем размер кусков примерно с ладонь и плотно
укладывается в какую нибудь кастрюлю (эмалированную) лучше торцом (плотнее
получается). Готовим рассол 1л воды ~ 5-6 ст ложек соли, укроп, перец,
лаврушка. Доводим до кипения. Отдельно берем чеснок пару головок чисти если
крупный, если нет то очищаем только от чешуек. слегка режем, добавляем немного
соли и толкем и добавляем в кипящий рассол и сразу снимаем. Остужаем. Заливаем
сало и ждем 3 суток. Вытаскиваем сало протираю салфетками от воды, опсыпаю
немного кр перцем (не очень горьким) и в морозилку. Можно есть.
2. Все то же самое только после трех дней на плитку и кипятить 20 мин, далее по
первому рецепту. Сало получается очень мягким, но есть надо не сильно
замороженным иначе крошится.
Да про чеснок если не чистим вся шелуха потом свободно отделяется без длит.
мороки. И еще кол соли зависит от массы сала данный расче примерно на 2,5л
кастрюлю.